В бургерной «Мираторг» (Москва, ул.Арбат, 38) состоялся мастер-класс от бренд-шефа Сергея Гриднева. Планируется, что просветительско-гастрономические мероприятия, будут проходить во всех заведениях сети ресторанов «Стейк & Бургер», и российские потребители смогут больше узнать о мясе и культуре его потребления.
Шеф Гриднев рассказал о работе с отрубом мраморной говядины стриплойн («тонкий край»). Это мясо относится к премиальному сегменту и получается в результате разделки группы мышечной ткани, которая в течение жизни животного была наименее подвержена физическим нагрузкам, поэтому мякоть впечатляюще сочная и нежная, пронизанная сеточкой жировой прослойки. Из стриплойна можно готовить не только стейки, что и продемонстрировал бренд-шеф: из-под его ножа вышли семь блюд, в том числе карпаччо, бургеры и стейк-салат. Все это можно попробовать в заведениях «Стейк & Бургер».
Также Сергей ответил на вопросы участников мастер-класса и развеял стереотипы о «мясе с кровью»: он объяснил, что розовый цвет внутри стейков и котлет не свидетельствует о плохой прожарке и, собственно, никакой крови там нет: розовым мясо выглядит благодаря белку миоглобину, доставляющему кислород внутрь мышц. При высоких температурах миоглобин разрушается и мясо становится серым, но вкус, органолептика и польза блюда меняются не в лучшую сторону. Именно поэтому, выбирая прожарку, имеет смысл остановиться на medium rare, она оптимально раскрывает продукт. Отдельно бренд-шеф прокомментировал качество карпаччо из мраморной говядины – оно готовится всего восемь минут и по сути мясо остается сырым, поэтому в заведениях, где подают такой деликатес, должны быть полностью уверены и во вкусе сырья и, главное, в жестком санитарном и ветеринарном контроле на предприятиях поставщика.